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飲食店の経費削減する際の注意点

    

経費削減の注意点

飲食店に限りませんが、商売の図式は「純利益=売り上げ-経費」になります。

なので、利益を上げるためには、売り上げを伸ばし、それと同時に少しでも経費を削減することを考えなくてはなりません。
売り上げ以上に経費を使ってしまえば当然赤字となり、それが続けば、商売を続けていくことが難しい状況になっていきます。
しかしながら、経費というものは利益を上げるために必要な全ての費用のことですから、とても大切なものでもあります。
それはまた、店舗を発展させていくための投資であるとも言えます。
それを踏まえた上で、注意深く、賢明に経費削減をすることが肝要になります。

 

経費を削減することによる弊害

「経費削減のために実施したはずなのに、売り上げも下がってしまった」といった話を耳にすることがあります。
例えば、飲食店でありませんが、あるパン屋さんで起きたことなのですが、ある時、経費削減のために今まで使用していた小麦粉の質を少しだけレベルダウンしたそうです。
パンを作るために一番多く使うものが小麦粉ですから、若干でも値段の低いものに変更すれば、1ヶ月のコストとなるとかなりの経費削減につながると店主は考えたのでしょう。
もちろん、コストは削減できました。
けれども、徐々にパンの売れ行きが落ちていき、売り上げも随分下がってしまったそうです。

また、こんな一例もあります。
高いサービスを提供することで、お客様に人気のあった高級レストランですが、オーナーが人件費削減のために従業員の人数を減らしたところ、一人一人の労働量が増え、サービスに行き届かないところが出てきました。
サービスの品質も落ちていきました。
食事の味などに変化はありませんでしたが、美味しい料理と同じ位、心地よいサービスやゆったりとしたラグジュアリーなムードを求めてやってきていた常連客の足は遠のき、やがて売り上げに大きく影響してしまったということです。

これは、典型的な経費削減の悪い見本と言えるかもしれません。
つまり、削減した経費がお店のコアな売りやサービスの質に関連するような内容であれば、客足が減ってしまっても当然ということになります。
その結果、売り上げが下がり、閉店の危機に陥ったケースも少なくありません。
無論、売り上げにつながらないような経費や非効率な経費は減らしていくことが大切ですが、利益につながる経費はしっかりと確保し、それを決して削減してはいけないということです。

削減してよいものかどうかを見極める

経費削減を考える際の最大の注意点は「削減してよいものかどうかを見極める」ということに尽きます。
そのためには、お店の売りやコアなサービスが何なのかを今一度、〈お客様目線〉でとらえておくことが必要ではないでしょうか。
飲食店の場合、オーナーが思っている店の売りとお客様が評価しているところが異なっていることもあります。
今はインターネットなどでお店の口コミを見たりもできますので、日頃からそういったものにもきちんと目を通しておくべきでしょう。
なお、二つ目の例のような人件費削減についてですが、あらゆる経費削減の中でも非常に注意深さを要する削減と言ってよいかもしれません。
経費の内訳で一番大きな割合を占めるのが人件費です。
そのため、リストラが最も効果の出やすい削減方法であることは間違いありません。
しかしながら、短期的なコスト削減にはつながりますが、中長期的に見ると、必ずしもそうとは限らないことも多いでしょう。
先程の例のように、残った従業員の労働量が増えることで、サービスの品質が悪くなったり、今までゆったりしていたお店の雰囲気もどこかバタバタしたものに変わってしまったりすることもあります。
また、従業員が危機感を募らせたり、やる気をなくしたりすることもあるかもしれません。
状況によって、再度人を雇うことになった場合、求人のためのコストや手間、教育をしていく時間などを考えると、結局、最初に削減した人件費よりも多くの費用を費やしてしまったなんてことにもなりかねません。
人件費の削減は検討に検討を重ね、何よりも慎重にするべき経費削減になります。